NƯỚC MẮM HÂM

Một anh nọ có tính sợ vợ vô cùng và ngu hết chỗ nói, bởi thế suốt đời cứ bị ăn hiếp mà không làm sao được. Anh ta biết thế là nhục, mắc cỡ với anh em, song cứ phải cắm cúi phục tùng theo lệnh bà. Một lần, có bạn ở xa tới thăm, anh ta đến năn nỉ với vợ:

 – Bữa nay tui có khách, vậy mẹ mày để tôi làm chồng một hôm, bao giờ có mặt khách đến thì mẹ mày để cho tôi cự nự la lối gì thì la. Chớ không khách khứa bảo vợ ăn hiếp chồng thì nhục cả. Chị vợ thấy chồng nói thế cũng ưng thuận để đẹp mặt cả đôi và được tiếng với anh em. Anh ta được như ý nên tự tung tự tác quát nạt om sòm, chị vợ không hé răng nửa lời. Bạn bè thấy thế cũng khâm phục. Bữa ăn, mâm cơm được dọn lên một cách ngon lành đầy đủ, tuy thế anh ta vẫn:

 – Nào, tô canh này sao mẹ nó nấu mặn quá thế này?!

 – Chao ôi! Món xào gì mà lại thế này?!

 – Đĩa thịt làm sao mà nấu như vậy?! 

Thấy chồng chê bai đủ thứ, chị vợ vẫn vui vẻ lễ phép với chồng. 

Được nước, anh chồng như chim sổ lồng quên cả phận mình, nên lên mặt quá. Ngó đi ngó lại không còn gì để chê được nữa, khi thấy vợ bưng thêm nước mắm lên, anh ta nhận lấy rồi nói:

 – Này mẹ nó, sao chén nước mắm này không hâm lên?

Nghe nói vậy, mọi người bò lăn ra cười. Chị vợ mắc cỡ không nhịn được cái ngốc của chồng mới bước lại túm tóc anh ta tẩn cho một trận.

Nước mắm cổ truyền – Hương vị tạo nên những bữa ăn ngon

Các bà nội trợ cần biết những gì để lựa chọn được những hương vị nước mắm cổ truyền nhất, thơm ngon nhất, và bổ dưỡng nhất:

1. Sạch chính là đặc điểm quan trọng nhất tạo nên hương vị của nước mắm tryền thống.

- Nguyên liệu sạch gồm: Cá cơm tươi và muối biển.

2. Nước mắm cốt truyền thống thơm ngon và bổ dưỡng.

Nước mắm cổ truyền chứa nhiều đạm và vitamin, bổ sung dưỡng chất tốt nhất cho cơ thể.

3. Nước mắm đậm đà, thơm, mang theo hương vị của những nét truyền thống xưa.

Nước mắm có mùi thơm là đặc trưng lớn nhất của những loại nước mắm truyền thống cổ truyền. Cái vị ngọt thơm một cách dịu nhẹ mà đậm đà của nước mắm cổ truyền lưu giữ mãi trong từng khoảnh khắc của bữa ăn. Giữ được hương vị đậm đà, mang bản sắc của những nét cổ truyền xưa, NƯỚC MẮM ĐẠI PHÁT luôn ĐỒNG HÀNH CÙNG GIA ĐÌNH BẠN TRONG MỖI BỮA ĂN.

Hãy liên hệ với chúng tôi để được sử dụng những lít nước mắm thơm ngon nhất
Hotline: 0593.888.777

NƯỚC MẮM MÓN GIA VỊ CỔ TRUYỀN VIỆT NAM

Ai là người Việt Nam chắc chắn đã có ít nhất một lần sử dụng nước mắm trong các bữa ăn hằng ngày hay trong các bữa tiệc ở nhà hàng...

Nước mắm là một gia vị không thể thiếu được của người Việt, vì nó cung cấp cho cơ thể một lượng đạm (protein) lấy từ nguồn gốc cá. Ngoài ra, nước mắm còn gia tăng hương vị đậm đà cho các món ăn và làm kích thích khẩu vị ăn uống của thực khách. Nói đến nước mắm cũng nên nói đến người đã tiên phong trong việc nghiên cứu và đã có công viết nhiều tài liệu khoa học vê nước chấm gia vị đặc biệt này. Đó là ông Rosé, một Khoa học gia người Pháp, đã làm thí nghiệm về nước mắm từ những năm 1920s tại Viện nghiên cứu Pasteur, Việt Nam. Nhưng đã có nhiều giá trị cống hiến phải là nghiên cứu của Bác sĩ Thú-Y Ngô Bá Thành, trong Luận án Bác sĩ tại Đại học Sorbonne, Paris Pháp quốc năm 1952. Những nghiên cứu trên cho biết trong thành phần dinh dưỡng của nước mắm, ngoài độ muối cao để ngăn chặn sự phát triển và sinh sôi nẩy nở của vi trùng (và với độ muối cao, vi trùng bị thẩm thấu, mất nước, rồi khô kiệt và chết đi), nước mắm còn chứa 17 loại Amino Acid khác nhau với số lượng rất cao, và là thành phần cấu tạo căn bản của Protein mà cơ thể con người có thể hấp thụ trực tiếp vào cơ thể. Thêm vào đó, nưóc mắm còn có rất nhiều khoáng chất (Minerals) rất bổ ích cho cơ thể con người trong đời sống hàng ngày. Trong Luận án Tốt Nghiệp ngành Thủy Sản, Đại Học Nông Nghiệp Sài Gòn, người viết đã thử nghiệm và phân chất trên 1,000 mẫu nước mắm khác nhau tại Viện nghiên cứu Pasteur, Saigon. Những mẫu nước mắm này được lấy mẫu tại các nơi làm nước mắm dọc theo bờ biển Việt Nam từ Bắc xuống Nam và đảo Phú quốc. Kết quả thử nghiệm cho thấy nước mắm có nguồn gốc từ cá cơm và cá trích ở vùng biển vịnh Thái Lan và Phú Quốc có lượng đạm cao hơn loại nước mắm làm bằng cá nục ở vùng biển Phan Thiết; và nước mắm làm bằng cá tạp, cá xô có phẩm chất kém nhất. Ngoài ra, ở ruộng đồng miền Nam, vào mùa nước nổi, cá linh tràn vào Đồng Tháp Mười, người dân quê đã đánh bắt và làm nước mắm cá linh. Nhưng loại nước mắm này có lượng đạm không cao và có mùi hôi dầu, và cá linh khá béo, nhiều mỡ nên tạo mùi hôi dầu. Khi đi chợ cần mua một chai nước mắm, ta thấy trong siêu thị có bày rất nhiều chai và nhãn hiệu nước mắm khác nhau với các giá cả chênh lệch khác nhau. Điều này đã làm ta phân vân không biết phải mua loại nào, hiệu nào để có một chai nước mắm vừa ngon, vừa bổ dưỡng, giá cả hợp lý, phải chăng và để rồi hãnh diện với mọi người , ta là người nội trợ giỏi hay là một tay “sành điệu” về nước mắm. Để giúp cho các bạn trong việc lựa chọn này, người viết có một vài mẹo vặt xin được cống hiến và chia sẻ hầu giải đáp phần nào thắc mắc của các bạn.
                                             

Cách lựa chọn đơn giản nhất và khá chính xác là nhìn vào mầu sắc của nước mắm. Ta cứ nâng chai nước mắm lên ánh đèn điện và nhìn xuyên qua. Nếu thấy nước mắm có màu nâu đỏ của cánh gián, hoặc màu vàng nâu đậm, hay màu vàng rơm đậm thì đây là nước mắm loại ngon làm bằng cá cơm, cá trích… Còn nước mắm làm bằng cá nục sẽ có màu vàng lợt không được đậm đà và ngon như nước mắm cá cơm. Dĩ nhiên cách này sẽ không đúng nếu nhà lều sản xuất làm nước mắm pha phẩm màu hay dùng nước đường thắng để giả màu nước mắm nguyên chất. Nếu gặp trường hợp này thì ta chỉ còn cách nhớ nhãn hiệu quen thuộc để tránh lần sau sẽ không mua .

Cách chọn lựa thứ hai là dùng cách nếm thử, tức là dùng lưỡi hay vị giác. Nhúng một ngón tay vào chén đựng nước mắm, và đưa vào miệng nếm thử…Nước mắm ngon sẽ có vị ngọt đậm đà của Amino Acid, không phải vị ngọt chát và chúa nhiều muối; hay vị ngọt gắt vì có pha thêm đường hóa học (Saccarin). Chất ngọt đậm đà này là do thành phần dinh dưỡng của Amino Acid đã được phân giải từ chất đạm cá Protein qua quá trình biến ngấu và phân giải sau nhiều tháng lên men và tạo thành nước mắm. Ta cũng nên súc miệng bằng nước ấm trước khi thử các mẫu nước mắm khác nhau để thấy sự khác biệt của các mẫu nước mắm. Càng thử nhiều, ta sẽ càng có kinh nghiệm để phân biệt loại nước mắm nào ngon hơn loại nào. Đây cũng là cách thử của các nhà thử Rượu hay Trà ngon danh tiếng trên thế giới ngày nay.
Cách thử thứ ba, chính xác nhất là cách thử nghiệm và phân chất nước mắm bằng phương pháp Hóa Phân Tích như người viết đã làm việc trong phòng Sinh Hóa tại Viện Pasteur, Saigòn. Và với phương pháp này ta có thể tìm ra sự sai biệt về lượng đạm Nitrogen lên đến 0.05 gram/lít. Kết quả cho thấy nước mắm cốt làm từ cá Cơm, cá Trích có lượng đạm lên đến 28 gram/lít; nước mắm làm bằng cá Nục lượng đạm chỉ có thể đến 26 gram/lít; còn nước mắm làm bằng cá tạp hay cá xô thì lượng đạm chỉ đạt đến 20-22 gram/lít. Nước mắm pha hạng nhì, hay hạng ba có phẩm chất kém hơn, lượng đạm chỉ còn khoảng 16-18 gram/lít.

NƯỚC MẮM NGUYÊN CHẤT

1. NƯỚC MẮM NGUYÊN CHẤT VÀ LỢI  ÍCH CỦA NÓ:

Nước mắm nguyên chất giàu vitamin B12 và sắt, nuôi dưỡng tế bào thần kinh và tăng cường quá trình tạo máu, cho bạn tinh thần minh mẫn và nhiều năng lượng cho cuộc sống năng động. Và cũng là gia vị không thể thiếu trong mỗi gia đình Việt, làm bữa ăn của bạn trở nên ngon miệng hơn. Nghiên cứu cho thấy việc sử dụng nước mắm thường xuyên đã làm giảm tỷ lệ thiếu máu do thiếu sắt ở phụ nữ Việt Nam.

Chất béo Omega-3 có trong cá tốt cho phát triển trí não, tim và mắt. Trong nước mắm có đầy đủ acid amin, trong đó có các acid amin thiết yếu con người không tự tổng hợp được, phải bổ sung từ bên ngoài vào.

2. NGUYÊN LIỆU ĐỂ LÀM NÊN NƯỚC MẮM 

+ Nguồn cá ở Vùng biển miền Trung, Khánh Hòa là vùng biển nước sâu, và ít phù sa (Không như 2 vùng biển phía bắc và phía nam nhận được nguồn phù sa dồi đào từ 2 lưu vực sông Hồng và sông Mekong) nên các loài cá nơi đây phải đi chuyển nhiều hơn để tìm kiếm thức ăn trong điều kiện khan hiếm thức ăn. Theo quy luật tất yếu thịt cá trở nên săn chắc và ít mỡ,  khi làm mắm, thì nước mắm sẽ thơm ngon hơn (ngọt vị của cá sau khi ăn sẽ phảng phất trong cổ họng .

+Nguồn cá ở biển Quảng Trị đánh bắt gần bờ ( các tàu cá thu mua cá từ các tàu đánh cá) nên nguồn cá  cho việc làm mắm rất tươi không phải lưu trử trong thời gian dài trước khi dùng để làm mắm

+Muối dùng để ướp cá được làm từ nguồn muối tinh luyện được chưng trong thời gian 6 tháng đến 1 năm để  muối không bị mặn chát, muối không chỉ giàu khoáng chất mà còn mang vị nồng mặn của biển trong từng hạt muối.

3. QUY TRÌNH LÀM LÀM NÊN NƯỚC MẮM - Ủ MẮM

– Đầu tiên cá được đánh bắt về rồi được phân loại theo kích thước và chủng loại.

– Tùy theo kích thước và chủng loại cá cơm và cá nục, mà ngư dân phân chia ra các thùng chứa khác nhau và ướp với muối theo tỉ lệ 6 cá : 1 muối .

-Mắm được ủ trong các lu (chum, vại) loại 150l. Các lu được làm từ những người thợ đúc lành nghề, nó phải chịu được sức nóng khắc nghiệt vào mùa hè và những cơn mưa kéo dài cả tháng trời ở vùng đất Quảng Trị.

+ Cá nục, con nhỏ ủ trong thời gian ít nhất 10 tháng

+ Cá nục, con lớn ủ trong thời gian ít nhất 12 tháng.

+ Cá cơm thì tùy loại mà có thời gian ủ khác nhau từ 8 tháng đến 10 tháng.

+ Những lu mắm này được đặt theo và được đánh đấu theo loại cá và công thức, tỉ lệ của nó trong đó.

+ Trong suốt thời gian ủ, hàng ngày các Dì, các  Bà phải dùng dụng cụ trộn đều hỗn hợp này (thường gọi là chợp). Mục đích để cho quá trình phân hủy, (thủy phân) xảy ra đều ở mọi vị trí cả trên là dưới lu.

+ Những lu mắm này phân hủy trong điều kiện nắng và gió Lào ở vùng biển Quảng Trị nên nó tạo nên một loài mắm đặc trưng mà không vùng miền nào có được, nợi mà vị nồng mặn của muối biển hoà quyện với cái nắng cháy da trong sự khắc nghiệt của gió Lào. Điều đó tạo nên hương vị nước mắm mang vị ngọt của cá cơm và cá nục, cùng với hương vị của biển cả, mà bất cứ ai đều cảm nhận được khi nếm thử.

 4. QUY TRÌNH CHIẾT XUẤT NHỮNG GỌT NƯỚC MẮM 

Để chiết ra được loại chất lỏng tinh túy và tinh khiết nhất từ hỗn hợp chợp cá đó, đòi hỏi quá trình thẩm thấu, lọc qua nhiều lớp màng lọc. Để cuối cùng cho ra loại nước mắm với màu vàng cánh gián và hương vị mà bất kỳ người Việt Nam nào cũng nhận ra.

5. NƯỚC MẮM NGUYÊN CHẤT – MẶN MÀ TÌNH MẸ

Nước mắm là sản phẩm cuối trong quá trình phân giải từ protein phức tạp cho đến khi trở thành các amino acid. Quá trình này diễn ra là nhờ các emzim xúc tác có trong thịt cá và ruột cá. Sản phẩm cuối cùng là tập hợp đầy đủ các amino acid, chính điều này đã tao ra cho nước mắm mùi vị đặc trưng cho nước mắm.

Và đây chúng tôi mang đến bữa ăn gia đình bạn sự thơm ngon đậm đà của mùi vị nước mắm cốt, nguyên chất mà bạn có thể cảm nhận ngay từ lần thử đầu tiên.

Liên Hệ với chúng tôi để chúng tôi giúp bạn có được sự trải nghiệm thực sự của nước mắm.

Quán Mắm Nha Trang tại Gia Lai
242 Phan Đình Phùng, P.Yên Đỗ, TP.Pleiku, Gia Lai
Hotline: 0593.888.777 - 0935.900.351
Email: nuocmamdaiphat@gmail.com