Nước mắm là một gia vị không thể thiếu được của người Việt, vì nó cung cấp cho cơ thể một lượng đạm (protein) lấy từ nguồn gốc cá. Ngoài ra, nước mắm còn gia tăng hương vị đậm đà cho các món ăn và làm kích thích khẩu vị ăn uống của thực khách. Nói đến nước mắm cũng nên nói đến người đã tiên phong trong việc nghiên cứu và đã có công viết nhiều tài liệu khoa học vê nước chấm gia vị đặc biệt này. Đó là ông Rosé, một Khoa học gia người Pháp, đã làm thí nghiệm về nước mắm từ những năm 1920s tại Viện nghiên cứu Pasteur, Việt Nam. Nhưng đã có nhiều giá trị cống hiến phải là nghiên cứu của Bác sĩ Thú-Y Ngô Bá Thành, trong Luận án Bác sĩ tại Đại học Sorbonne, Paris Pháp quốc năm 1952. Những nghiên cứu trên cho biết trong thành phần dinh dưỡng của nước mắm, ngoài độ muối cao để ngăn chặn sự phát triển và sinh sôi nẩy nở của vi trùng (và với độ muối cao, vi trùng bị thẩm thấu, mất nước, rồi khô kiệt và chết đi), nước mắm còn chứa 17 loại Amino Acid khác nhau với số lượng rất cao, và là thành phần cấu tạo căn bản của Protein mà cơ thể con người có thể hấp thụ trực tiếp vào cơ thể. Thêm vào đó, nưóc mắm còn có rất nhiều khoáng chất (Minerals) rất bổ ích cho cơ thể con người trong đời sống hàng ngày. Trong Luận án Tốt Nghiệp ngành Thủy Sản, Đại Học Nông Nghiệp Sài Gòn, người viết đã thử nghiệm và phân chất trên 1,000 mẫu nước mắm khác nhau tại Viện nghiên cứu Pasteur, Saigon. Những mẫu nước mắm này được lấy mẫu tại các nơi làm nước mắm dọc theo bờ biển Việt Nam từ Bắc xuống Nam và đảo Phú quốc. Kết quả thử nghiệm cho thấy nước mắm có nguồn gốc từ cá cơm và cá trích ở vùng biển vịnh Thái Lan và Phú Quốc có lượng đạm cao hơn loại nước mắm làm bằng cá nục ở vùng biển Phan Thiết; và nước mắm làm bằng cá tạp, cá xô có phẩm chất kém nhất. Ngoài ra, ở ruộng đồng miền Nam, vào mùa nước nổi, cá linh tràn vào Đồng Tháp Mười, người dân quê đã đánh bắt và làm nước mắm cá linh. Nhưng loại nước mắm này có lượng đạm không cao và có mùi hôi dầu, và cá linh khá béo, nhiều mỡ nên tạo mùi hôi dầu. Khi đi chợ cần mua một chai nước mắm, ta thấy trong siêu thị có bày rất nhiều chai và nhãn hiệu nước mắm khác nhau với các giá cả chênh lệch khác nhau. Điều này đã làm ta phân vân không biết phải mua loại nào, hiệu nào để có một chai nước mắm vừa ngon, vừa bổ dưỡng, giá cả hợp lý, phải chăng và để rồi hãnh diện với mọi người , ta là người nội trợ giỏi hay là một tay “sành điệu” về nước mắm. Để giúp cho các bạn trong việc lựa chọn này, người viết có một vài mẹo vặt xin được cống hiến và chia sẻ hầu giải đáp phần nào thắc mắc của các bạn.
Cách lựa chọn đơn giản nhất và khá chính xác là nhìn vào mầu sắc của nước mắm. Ta cứ nâng chai nước mắm lên ánh đèn điện và nhìn xuyên qua. Nếu thấy nước mắm có màu nâu đỏ của cánh gián, hoặc màu vàng nâu đậm, hay màu vàng rơm đậm thì đây là nước mắm loại ngon làm bằng cá cơm, cá trích… Còn nước mắm làm bằng cá nục sẽ có màu vàng lợt không được đậm đà và ngon như nước mắm cá cơm. Dĩ nhiên cách này sẽ không đúng nếu nhà lều sản xuất làm nước mắm pha phẩm màu hay dùng nước đường thắng để giả màu nước mắm nguyên chất. Nếu gặp trường hợp này thì ta chỉ còn cách nhớ nhãn hiệu quen thuộc để tránh lần sau sẽ không mua .
Cách chọn lựa thứ hai là dùng cách nếm thử, tức là dùng lưỡi hay vị giác. Nhúng một ngón tay vào chén đựng nước mắm, và đưa vào miệng nếm thử…Nước mắm ngon sẽ có vị ngọt đậm đà của Amino Acid, không phải vị ngọt chát và chúa nhiều muối; hay vị ngọt gắt vì có pha thêm đường hóa học (Saccarin). Chất ngọt đậm đà này là do thành phần dinh dưỡng của Amino Acid đã được phân giải từ chất đạm cá Protein qua quá trình biến ngấu và phân giải sau nhiều tháng lên men và tạo thành nước mắm. Ta cũng nên súc miệng bằng nước ấm trước khi thử các mẫu nước mắm khác nhau để thấy sự khác biệt của các mẫu nước mắm. Càng thử nhiều, ta sẽ càng có kinh nghiệm để phân biệt loại nước mắm nào ngon hơn loại nào. Đây cũng là cách thử của các nhà thử Rượu hay Trà ngon danh tiếng trên thế giới ngày nay.
Cách thử thứ ba, chính xác nhất là cách thử nghiệm và phân chất nước mắm bằng phương pháp Hóa Phân Tích như người viết đã làm việc trong phòng Sinh Hóa tại Viện Pasteur, Saigòn. Và với phương pháp này ta có thể tìm ra sự sai biệt về lượng đạm Nitrogen lên đến 0.05 gram/lít. Kết quả cho thấy nước mắm cốt làm từ cá Cơm, cá Trích có lượng đạm lên đến 28 gram/lít; nước mắm làm bằng cá Nục lượng đạm chỉ có thể đến 26 gram/lít; còn nước mắm làm bằng cá tạp hay cá xô thì lượng đạm chỉ đạt đến 20-22 gram/lít. Nước mắm pha hạng nhì, hay hạng ba có phẩm chất kém hơn, lượng đạm chỉ còn khoảng 16-18 gram/lít.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét